Eating Out: Punto MX (Madrid)

Puede parecer una afirmación demasiado tajante, pero comida “Mex-Mex” no había probado nunca en Madrid: Tortillas de maíz hechas al momento, marinadas naturales, carnes increíbles, aguacates madurados al punto, lima por doquier… olvidad los aderezos para fajitas en polvo o las tortillas rígidas con sabor a conservante y dejad de llamar “nachos” a los “totopos”… Por fin hay cerca un restaurante mexicano de cocina casera, cotidiana  y alejada del  “Tex-Mex” proveniente de la lata a la que nos tenían acostumbrados.

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Primeros pasos con levadura: coca ligera de alcachofas asadas.

Los básicos de la cocina tienen éxito asegurado al respetar el sabor y textura del producto; recetas con origen antediluviano como ésta -a medio camino entre el levante español y la Emilia-Romagna italiana, entre la coca valenciana y la piadina romagnola- gustan por definición. La ligereza crujiente de la masa, el dulzor de la cebolla dorada y los aromas amargos de las alcachofas a la brasa maridan de un modo muy especial con un varietal Shiraz o un Martini rosso con mucho hielo.

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Cocina Ad Hoc: Verduras a la brasa, salsa romescu y pan casero…

 

A veces es el propio mercado el que decide el menú. En este caso me pasé por la tienda en la que compro el producto bio y… ¡Madre mía! Ya era primavera en las estanterías: bulbos de hinojo, chirivías, puerros XXL… y alcachofas. Sucumbí a la tentación, me traje media huerta ecológica a casa y he aquí su fruto: un surtido aromático de verduras en forma de bulbo, tubérculo, planta entera o fruto del que no sabría elegir entre puerro, hinojo o chirivía.

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De aquellos caldos, estos guisos (II): Fondo blanco de ave

 

Cocinar y planificar el menú es más fácil con el congelador surtido de caldos. Cuando tengo fondo blanco de ave piso el mercado o la tienda con el paso firme de Atila, porque sé que podré utilizarlo en recetas de cualquier parte del globo con todos los ingredientes de calidad que encuentre ese día, cocina de mercado al fin y al cabo. ¿Qué prefieres de cena: un risotto de alcahofas, una sopa de noodles y setas o unos chilaquiles?

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De aquellos caldos, estos guisos (I): fumet.

“El caldo es el alma y la quintaesencia de las salsas”  así lo defiende F.Marin, (cocinero de la Duquesa de Gesvres o el Mariscal de Soubisse) en su libro Les dons de Comus, publicado en 1839 como tratado sobre un fenómeno: la gastronomía, que en esos momentos se fraguaba como negocio, profesión y arte, mezclando los dos tipos de cocina que se habían practicado hasta entonces: la palaciega y la rural.

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Chai Masala.

 

Mi primera vez con un chai tuvo lugar en Alemania, tenía 19 años y “Starbucks” no había aterrizado en Europa todavía. Yo estaba haciendo una entrevista de trabajo para el “Café Backwahn” en la Grindelallee de Hamburgo. Venía servido a la manera de un capuccino, con miel en vez de azúcar, en una taza enorme (de Milchkaffee), con una densa capa de espuma de leche y espolvoreado con canela, desde ese momento supe que quería trabajar en ese sitio.

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La empanada de los martes.

 

Lejos de un estado mental más propio de lunes que de martes, las empanadas son un icono de comida casera.  De hecho, casi todas las cocinas del mundo tienen la suya: gallegas, chilenas, calzones, en forma de hornazo o en pequeños dumplins, tourtes o pies está claramente grabado en la mente y actúan como figuras evocadoras de momentos con un marcado sabor a madre: picnics infantiles, excursiones o cumpleaños. Lo mejor: para esta tarta partimos de ingredientes que ya están cocinados, genial para un martes, ¿No?

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Bibimbab… y Lola.

 

Me gusta hacer salteados de arroz entre semana porque requieren poco tiempo y esfuerzo y mancho tan solo una sartén. Prefiero utilizar arroz cocido que haya reposado en la nevera, así que esta técnica es un excelente “plato escoba” de trozos de verdura y pequeños restos. Venía nuestra amiga Lola a cenar, que es vegana y de ahí dedicarle un bibimbab con ingredientes que rozan la macrobiótica.

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La segunda vida del cocido

 

Confieso ser un cocidófilo que al modo sefardí empiezo el día anterior a hacer el caldo, en olla alta, con las carnes, la verdura y las hierbas -laurel, tomillo, perejil- pero sin la matanza ni los garbanzos. Es la manera de conseguir cantidades abundantes, al menos en las ollas de 8 litros que tengo…I ♥ cocido. Pero no, este post no va sobre ese plato, para eso os toca hablar con alguna señora que sea madre, que esas son las que saben de verdad.

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  • Sobre mí

    Sergei Vera
    Sergei Vera. De pequeño pedía cocinitas en vez de otros juguetes: nací cocinero. Pude aprender con mi abuela materna delante de una cocina al fuego vivo, yendo a por agua a la fuente o a por la fruta y la verdura al huerto. Estoy formado en la técnica culinaria francesa más clásica o las artes del pan y la repostería alemana, pero no le hago ascos a otras cocinas del mundo; me derrito por la cocina magrebí, mexicana o tailandesa y tengo una estrecha relación con el vegetarianismo y la macrobiótica.